Ricotta vegana di tofu, pronta in 5 minuti senza cottura

Questa ricotta vegana di tofu si prepara in 5 minuti, senza cottura, con un frullatore a immersione e pochi ingredienti che puoi tenere sempre in frigo e in dispensa. È una ricotta vegetale con la grana morbida e leggermente granulosa come quella vera, e la usi esattamente come lei: nei ripieni, nelle polpette, per condire la pasta.

Ed è naturalmente senza lattosio, perché non contiene latte da animali: un'ottima alternativa se cerchi una ricotta senza lattosio o se i latticini non ti fanno stare bene.

E se il tofu ti ha sempre dato l'idea di qualcosa che sa "di cartone", non temere: qui non si sente. Il trucco c'è, ed è semplicissimo, te lo spiego tra gli ingredienti.

Al corso su tofu e tempeh è stata una delle ricette che ha sorpreso di più. In tante non credevano che bastasse così poco, e qualcuna mi ha già chiesto la ricetta degli gnudi toscani in chiave vegetale, che nascono proprio da questa base. Arriva presto, ma prima ti serve lei: la ricotta, versatile base di cucina.

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• Gli ingredienti e perché funzionano
• Che frullatore serve
• Una parentesi sugli anacardi
• È più sana della ricotta di latte?
• Come usarla
• Come conservarla
• 📖 Ricetta

Gli ingredienti e perché funzionano

Le quantità precise le trovi nella scheda ricetta qui sotto. Qui ti racconto perché ho scelto proprio questi ingredienti.

Il tofu sodo, quello classico. Funziona benissimo il tofu al naturale che trovi in qualsiasi supermercato, quello compatto in panetto. Non serve cuocerlo e non serve pressarlo: basta sgocciolare brevemente l'acqua della confezione. Anzi, da crudo dà una consistenza migliore. E sì, il tofu si può mangiare crudo senza problemi, perché è già cotto durante la produzione. Se ti stai chiedendo se la soia fa bene, ne ho parlato in dettaglio qui: soia, fitoestrogeni e tumore al seno.

Gli anacardi crudi, non ammollati. Di solito per le creme vegetali si mettono gli anacardi in ammollo, qui no. Li uso al naturale, non tostati e non salati, proprio per lasciare qualche piccolo grumo che ricorda la grana della ricotta.

Il succo di limone. Dà quella leggera acidità che ci aspettiamo da un latticino, e spezza il sapore un po' "di cartone" che tante associano al tofu.

Un goccio d'acqua o di yogurt di soia. Serve a dare la consistenza giusta. Lo yogurt (bianco, senza zuccheri aggiunti) porta un sapore ancora più simile al latticino, ma non è indispensabile: con l'acqua viene buonissima lo stesso.

Sale, aglio e lievito alimentare. A me piace un pizzico di sale e una nota di aglio in polvere. Il lievito alimentare con la ricotta classica non c'entra nulla, ma nella maggior parte delle ricette salate ci sta benissimo. Sono tutti facoltativi, regolali secondo i tuoi gusti e secondo l'uso che ne farai.

Se segui una dieta senza glutine, controlla che gli ingredienti, specialmente il lievito alimentare, riportino la dicitura "senza glutine" in etichetta. La ricetta, come hai visto, contiene soia e anacardi, da tenere presente in caso di allergie.

Che frullatore serve

Per la dose della ricetta basta un frullatore a immersione: spezzetti il tofu con le mani in un contenitore alto, aggiungi tutto e frulli per un minuto, muovendo il frullatore su e giù. Se ti sembra troppo asciutta e briciolosa, aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta. Per dosi più grandi è più comodo un robot da cucina con la lama a S (ho una guida d'acquisto per i frullatori, se ti interessa).

Una parentesi sugli anacardi

Gli anacardi sono buonissimi, ma vale la pena sapere cosa c'è dietro. Il guscio contiene un liquido caustico che brucia la pelle, e la sgusciatura si fa ancora in gran parte a mano. Solo in India sono fino a 500.000 le persone che lavorano gli anacardi, quasi tutte donne, spesso senza guanti perché sono pagate a chilo e i guanti rallentano il lavoro. In Vietnam Human Rights Watch ha documentato anche lavoro forzato nei centri di "riabilitazione" (Green Me).

La buona notizia è che una scelta migliore esiste. Cercando una fonte di anacardi di cui potermi fidare ho trovato gebana: vengono dal Burkina Faso, da oltre 2.000 famiglie contadine, e vengono sgusciati e confezionati lì dove crescono, per lo più con macchinari, nella loro fabbrica. Per questa ricetta non servono anacardi interi, tanto vanno frullati. Quando ci sono, scegli i 'cashew slivers', i frammenti più piccoli della lavorazione, che costano circa 15 € al kg ma non sono sempre disponibili. Altrimenti vanno benissimo gli anacardi spezzati al naturale, che costano comunque meno degli interi.

Si vendono a sacchi da 1 kg, che sembrano tanti, ma bastano per 20 ciotole di ricotta. Spedizione compresa, gli spezzati costano più o meno come gli anacardi bio del supermercato, e gli slivers ancora meno. Conservali in un barattolo ben chiuso in frigo, o in freezer, così non irrancidiscono. E se 1 kg ti sembra troppo, puoi dividere l'ordine con un'amica (aggiungendo forse anche altra frutta secca che vendono). Per quantità piccole ci sono anche le botteghe del commercio equo e solidale.

È più sana della ricotta di latte?

Nel complesso sì, anche se non è più leggera. Ha circa un terzo dei grassi saturi della ricotta vaccina, zero colesterolo e più proteine. Gli anacardi contengono grassi saturi, è vero, ma in 50 g per tutta la ciotola sono meno di 4 g, e circa il 40% sono acido stearico, che non fa salire il colesterolo LDL.

Per 100 g	Ricotta di tofu	Ricotta vaccina
Energia	circa 195 kcal	146 kcal
Proteine	circa 13,5 g	8,8 g
Grassi totali	circa 13 g	10,9 g
di cui saturi	circa 2,2 g	6,8 g
Colesterolo	0 mg	57 mg
Fibre	un po' (dagli anacardi e dalla soia)	0 g

Il punto non è contare le calorie, ma il tipo di grassi. Una revisione Cochrane su circa 59.000 persone ha trovato che ridurre i grassi saturi per almeno due anni abbassa del 21% il rischio di eventi cardiovascolari (Hooper et al., 2020). Le proteine della soia, in più, possono abbassare il colesterolo LDL del 3-4% circa (Blanco Mejia et al., 2019). Sugli anacardi da soli gli studi sono pochi, e non mostrano effetti negativi sui grassi nel sangue (Morvaridzadeh et al., 2020).

(Per trasparenza: I valori nutrizionali sono approssimativi, calcolati in base ai prodotti che uso io di solito e con l'aiuto di Claude AI.)

Come usarla

La ricotta di tofu va bene in tutte le ricette salate dove useresti la ricotta classica. Ecco quelle che preparo più spesso.

Per condire la pasta. Allunga qualche cucchiaio di ricotta con un po' d'acqua di cottura, poi aggiungi olive kalamata a fettine, origano e scorza di limone grattugiata. Pronta in dieci minuti, ed è uno dei miei piatti salvacena.

Nei cannelloni. Mescola la ricotta con circa 450 g di spinaci cotti e strizzati, e hai il ripieno classico ricotta e spinaci.

Bocconcini per l'aperitivo. Una cucchiaiata di ricotta su una fetta di melanzana cotta al forno, una foglia di basilico e un pomodoro secco reidratato. Piacciono a tutti, anche a chi non mangia vegetale (vedi la foto in cima).

Ripieni e polpette. Ravioli, torte salate, verdure ripiene, polpette: usala come faresti con la ricotta. E presto arriva la ricetta degli gnudi, i "ravioli nudi" toscani, che nascono proprio da questa base.

Come conservarla

In frigo, in un contenitore ben chiuso, si conserva 3 giorni. Ti consiglio di non congelarla: scongelata diventa granulosa e perde la sua cremosità. Visto che si prepara in 5 minuti, conviene farla fresca quando ti serve.

📖 Ricetta