Lievito alimentare in scaglie: test del sapore su 8 marche

Questo articolo potrebbe contenere link di affiliazione. Leggi la mia dichiarazione di affiliazione per saperne di più.

Basta comprare al buio! Ti spiego cosa è il lievito alimentare in scaglie, come usarlo e quale comprare.

Se non lo conosci ancora, la prima cosa che devi sapere è che sono fiocchi dorati e deliziosi di cui probabilmente presto non farai più a meno.

Il lievito alimentare compare in diverse ricette vegetali. Ma non devi per forza essere vegano per mangiarlo, è molto apprezzato anche tra chi è intollerante al lattosio e può arricchire piatti di ogni genere.

Dopo aver testato 8 prodotti di facile reperibilità, gli ho messi - a secondo dei miei gusti - in una classifica nella seconda parte di questo articolo. Così saprai meglio quale scegliere.

Prova il lievito nella mia ricetta per un alternativa vegetale al parmigiano che spacca!

Salta a

• Cos'è il lievito alimentare?
• Come viene prodotto il lievito alimentare in scaglie?
• Proprietà e Benefici del lievito inattivo
• Sapore del lievito alimentare
• Come si utilizza in cucina?
• Come si conservano i lieviti alimentari?
• Dove si può acquistare?
• Come si distinguono le diverse marche?
• Conclusione
• Domande frequenti
• 💬 Commenti

Cos'è il lievito alimentare?

Con "lievito alimentare" si intende la forma inattiva del comune lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), in forma di fiocchi, scaglie o polvere. C'è chi lo chiama anche "lievito vegetale". Somiglia un po' ai fiocchi di patate come consistenza. Spesso non ha altri ingredienti, solo alcuni prodotti hanno aggiunte come farina e sale. 

La cosa importante da notare è che non ha potere lievitante. Viene usato spesso come spezia per conferire un gusto 'formaggioso' a piatti vegetali o come integratore alimentare per godere degli ottimi valori nutrizionali (ricco di vitamine e proteine). 

E' diffuso nella cucina vegana, ma può arricchire ogni tipo di alimentazione.

Una volta che ci si abitua a queste scaglie nutrienti, prendono il loro posto fisso in dispensa. Sono molto versatili: Si possono mettere direttamente sui primi o usare in svariate ricette come polpette, salse e verdure gratinate.

Mio figlio li mangerebbe anche a cucchiaiate...

Come viene prodotto il lievito alimentare in scaglie?

Il lievito di birra viene fatto crescere su una base nutriente di melassa o cereali. (In alcuni casi vengono aggiunti farina e sale, ma non è necessario.)

In seguito la massa cremosa viene essiccata con sufficiente calore per far morire tutte le cellule del lievito, rendendo il lievito inattivo. Questo processo porta alla liberazione di composti come il glutatione (un forte antiossidante).

Infine il lievito disattivato viene pressato in uno strato sottile e ridotto in fiocchi più o meno grandi.

Proprietà e Benefici del lievito inattivo

Spesso c'è scetticismo verso i lieviti alimentari, perché vengono scambiati con i lieviti fatti per la panificazione o la creazione di pizze o dolci. Ma siccome, grazie al processo di produzione, non ha nessun potere lievitante, non fermenta nemmeno quando lo mangiamo. 

Valori nutrizionali

Il pregio del lievito alimentare sta nei valori nutrizionali. E' naturalmente molto ricco di tutti i 9 aminoacidi essenziali, di cui si formano le proteine (quasi metà del peso!), contiene tante vitamine del gruppo B e diversi sali minerali. Nonostante il gusto deciso, il contenuto naturale di sale è davvero basso (0,5%). 

Le vitamine del gruppo B hanno tanti ruoli nel nostro corpo (cervello, capelli e unghie, metabolismo dei grassi, sonno...) e si consumano velocemente sotto stress.

E' una buona fonte di vitamina B12?

Il lievito alimentare al naturale non è una buona fonte di vitamina B12. Alcune aziende (non testate da me), hanno scelto di fortificare il lievito con la B12 (e altri nutrienti), per rafforzare il concetto di 'integratore'. Spesso lo sono quelli che usano negli USA, dove gli affezionati lo chiamano "nooch" (nomignolo di "nutritional yeast", pronunciato 'nuutc').

Se segui una dieta al 100% vegetale è consigliabile prendere un integratore di Vitamina B12.

Aiuta a dimagrire?

Nel libro "How not to Diet" (p.447) il dottor Michael Greger cita studi che hanno dimostrato che due cucchiaini di lievito alimentare al giorno aiuterebbero a perdere peso in modo significativo. Menziona anche che questi studi erano finanziati da aziende che producono integratori, ma perché non provare?

Aiuta contro le allergie!

Il lievito alimentare contiene un tipo di fibre (beta-glucani), che hanno effetto antiinfiammatorio. Un solo cucchiaino al giorno può ridurre i sintomi della rinite allergica!

Controindicazioni

Maggior parte delle persone può consumare il lievito alimentare tranquillamente, perché è lievito disattivato. Ma se sei intollerante ai lieviti, meglio evitarlo.

Il dottor Michael Greger sconsiglia questo tipo di lievito inoltre a chi ha il Morbo di Crohn o chi ha una malattia dermatologica chiamata acne inversa, perché potrebbero reagire con un peggioramento dello stato di salute (How Not To Diet, p. 447).

A volte il lievito alimentare viene sconsigliato a chi ha problemi con la candida. Ma potrebbe trattarsi di un preconcetto (visto che si tratta di un lievito diverso che è anche stato inattivato dal calore). Ci sono informazioni contrastanti a riguardo.

Nel caso invece dovessi essere poco abituato a mangiare tante fibre, inserisci questa polvere deliziosa solo gradualmente - per evitare eventuali disturbi intestinali.

Sapore del lievito alimentare

Se qualcuno te l'ha venduto come uno sostituto del parmigiano o per dare una nota formaggiosa a piatti vegetali, potresti rimanere deluso. Il gusto è comunque quello del lievito essiccato. Se hai appena mangiato del formaggio di mucca è improbabile che ti sembrerà simile e ad alcuni non piace al primo impatto.

Se invece è da tanto che rinunci al formaggio, probabilmente ti sembrerà favoloso! Per me che non mangio più un latticino da più di 7 anni, posso dire che mi soddisfa la voglia. In più mi gratifica sapere che non contiene la caseina del latte di mucca che crea una dipendenza vera e propria.

Il gesto può essere lo stesso del parmigiano grattugiato: Il lievito si può cospargere su un bel piatto di pasta come faresti con il formaggio. E ha anche tante proteine. Inoltre dona una nota più salata al piatto, pur essendo povero di sodio!

C'è chi dice che o lo ami o lo odi, ma ho sentito anche diverse persone che hanno cambiato idea nel tempo (mio marito è un esempio lampante). Potrebbe quindi essere anche una questione di abitudine.

Ti consiglio di provare e vedere i consigli sulle diverse marche che si trovano più giù.

Come si utilizza in cucina?

Il lievito alimentare dà il suo meglio a crudo, perché le vitamine si danneggiano con il calore. Quindi se lo concepisci come integratore, è consigliabile aggiungere le scaglie solo su/in piatti freddi o tiepidi.

Infatti tanti usano le scaglie a posto del parmigiano sui piatti di pasta o altri primi. A volte lo aggiungo anche a salse fredde o per condire l'insalata. Prova il lievito nella mia ricetta per un "parmigiano" vegano!

Quando invece lo vuoi usare per il suo sapore si può aggiungere anche tranquillamente come condimento in cottura, in salse, formaggi vegetali, lasagne e torte salate per esempio.

Prova queste mie ricette che usano le scaglie di lievito:

Come si conservano i lieviti alimentari?

Non scade velocemente. Per preservare le vitamine del lievito alimentare è buona pratica conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica, in un posto asciutto, non troppo caldo e al riparo della luce. Quindi potrebbe andare bene una busta o scatola richiudibile tenuta in dispensa.

Se hai comprato una confezione molto grande, forse conviene tenere la scorta in frigo o freezer (ma solo se chiuso ermeticamente, altrimenti entra umidità).

Dove si può acquistare?

Ormai le scaglie di lievito alimentare si possono trovare nei supermercati più grandi, in tutti i negozi bio, alcune erboristerie e, più comodamente, anche online. Nel prossimo capitolo, sotto la descrizione dei vari prodotti, ho indicato dove - al momento che ho scritto l'articolo - sono riuscita a trovarli (nella mia zona ed online).

Nei supermercati più grandi spesso c'è una zona di prodotti salutari (come semi, cereali integrali e prodotti vegani). I lieviti alimentari sono spesso tenuti in questa zona vicino ai condimenti, vicino al sale o anche vicino al brodo in polvere.

Come si distinguono le diverse marche?

Diete senza proteine animali o anche solo prive di latticini sono sempre più diffuse. Ci sono sempre più aziende che producono il lievito alimentare in scaglie, e così diventa anche più difficile scegliere il prodotto migliore da comprare.

Per questo ho fatto un mega-paragone che riassumo in questo articolo. Così tu non devi più avere dubbi su quale mettere nel carrello.

Per questo test ho scelto 6 prodotti che sono facilmente reperibili nei negozi del biologico della mia zona, una marca presa ad un supermercato convenzionale ed una confezione convenienza da Amazon, perché sono poi quelli che la maggior parte di voi avrà a disposizione.

Stando alle mie esperienze nei vari gruppi di alimentazione vegetale, i due prodotti più popolari per il lievito alimentare sono Baule Volante (busta gialla) e Probios (in latta). Gli altri prodotti inclusi nel test sono Baule Volante (scatola verde) Ki, Natural Food, Fior di Loto, Germinal e Spiegelhauer.

Attenzione: Le informazioni su ingredienti ed allergeni si riferiscono ai prodotti al momento del mio acquisto. Se sei allergico/a o celiaco/a, per favore ricontrolla bene cosa c'è scritto sulla confezione quando acquisti uno di questi prodotti!

Questo articolo potrebbe contenere link di affiliazione. Leggi la mia dichiarazione di affiliazione per saperne di più.

1. "Lievito Alimentare in Scaglie" di Probios

Questo è il mio preferito in assoluto, sia per il gusto che per la confezione. Se mai si può dire "formaggioso" ad un lievito alimentare, per me questo è quello con il gusto più formaggioso di tutti.

Ecco i dettagli:

• ingredienti - "Lievito alimentare essiccato in scaglie privo di potere lievitante (saccharomyces cerevisiae). Può contenere tracce di cereali contenenti glutine, soia, frutta a guscio e sesamo." (2021)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 49 grammi di proteine.
  • E' biologico? - Probios è un'azienda italiana che, secondo il loro sito, si occupa di prodotti biologici. Ma su questa confezione non c'è il marchio bio.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una scatola di latta con coperchio in plastica richiudibile. Alla prima apertura c'è uno strato di alluminio protettivo da rimuovere. Questa scatola richiudibile è molto comoda da gestire e preserva bene il gusto.
  • peso - 125g
• aspetto - I fiocchi di lievito sono grandi e di colore beige chiaro.
• gusto - Secondo me ha il gusto più "formaggioso" di tutti, si sviluppa in modo tondo fino in fondo alla lingua (unico nel test).

Lievito Alimentare Scaglie - Barattolo Fonte naturale di proteine, Vitamine B2, B5 e B9 Probios Alimenti € 4,80

---

2. Lievito alimentare in fiocchi di Baule Volante (busta gialla)

Questo lievito mi sembra il più popolare nei gruppi Facebook vegani che frequento. Mi piace, ma la confezione secondo me non preserva bene il gusto. Se ti piace un gusto più delicato, potrebbe essere quello giusto per te.

Ecco i dettagli:

• ingredienti
  • "100% lievito alimentare in fiocchi. Può contenere frutta a guscio. (Saccharomyces cerevisiae inattivato, prodotto su base di melassa.)" (2021)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 48 grammi di proteine.
  • E' biologico? - No. Baule Volante è un'azienda nata a Bologna che si occupa principalmente di prodotti biologici, ma questo prodotto non lo è (ho chiesto).
  • Contiene glutine? - Potrebbe contenere tracce di glutine. (Questo non è indicato sull'etichetta, ma chiedendo all'azienda mi è stato riferito così.)
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una busta di carta.
  • peso - 200g
• aspetto - I fiocchi sono grandi e di colore beige chiaro.
• gusto - Secondo me il gusto è buono ma non intenso, rimane più sulla punta della lingua e si sviluppa più nel retrogusto.

Lievito Alimentare in Fiocchi Condimento per insalate, minestre, verdure, salse e patè Baule Volante € 5,45

---

3. Levure Maltée - Condimento per zuppe e verdure di Germinal

Il gusto del lievito alimentare di Germinal mi sembra molto piacevole, anche se meno "formaggioso". Penso che la confezione protegge davvero bene il gusto.

Ecco i dettagli:

• ingredienti
  • "lievito disidratato (da Saccharomyces cervisiae) essicato 93%, estratto da malto d'orzo 7%" (gennaio 2022)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 47 grammi di proteine.
  • E' biologico? - No, Germinal ha anche una linea bio, ma questo prodotto non ne fa parte.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una comoda scatola di latta con coperchio in plastica richiudibile. Alla prima apertura c'è uno strato di alluminio protettivo da rimuovere. Questa scatola richiudibile è molto comoda da gestire e preserva bene il gusto.
  • peso - 150g
• aspetto - I fiocchi sono grandi e di colore beige chiaro con alcuni fiocchi più scuri.
• gusto - Secondo me il gusto è molto piacevole, ma comunque meno "formaggioso" di quello di Probios. Ha comunque una leggera nota acidula interessante.

4. Lievito Alimentare in scaglie (ecoricarica) della Ki

Il lievito di Ki mi sembra buono e delicato. Ecco i dettagli:

• ingredienti
  • "Lievito alimentare in polvere (saccharomyces cerevisiae). Può contenere cereali contenenti glutine, soia, semi di sesamo e frutta a guscio." (2021)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 49 grammi di proteine.
  • E' biologico? - Non è indicato. La Ki è un'azienda italiana di Torino che si occupa di prodotti biologici (secondo il loro sito), ma questo prodotto potrebbe non esserlo.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • Io ho trovato la "ecoricarica" in una busta di plastica trasparente. Ma consiglio di conservarlo in una scatola ermeticamente chiusa.
  • peso - 150g
• aspetto - I fiocchi sono grandi e di colore beige chiaro.
• gusto - Secondo me il gusto è buono, ma non intenso, rimane più sulla punta della lingua rispetto a quello di Probios.

5. "Hefeflocken" (= scaglie di lievito) di Spiegelhauer

Questo lievito mi sembra buono, ma non intenso. Forse a qualcuno piace la sua delicatezza. Ha il vantaggio di essere molto conveniente e senza glutine:

• ingredienti
  • "inattivo lievito" (2022)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 49 grammi di proteine.
  • E' biologico? - No. L'azienda tedesca Spiegelhauer indica chiaramente che questo prodotto è di produzione convenzionale.
  • Contiene glutine? - No. E' chiaramente indicato sulla confezione di essere "glutenfrei" il che significa senza glutine.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una busta di plastica con oblò trasparente.
  • peso - 1 kg (la confezione più grande nel test)
• aspetto - I fiocchi sono mediamente grandi e color beige chiaro.
• gusto - Secondo me il gusto è buono ma poco intenso, rimane più sulla punta della lingua.

6. Lievito di Birra alimentare in scaglie di Mensana (Fior di Loto)

Questo lievito mi sembra buono e delicato nel gusto. Ecco i dettagli:

• ingredienti
  • "Lievito di birra in scaglie (Saccharomyces cerevisiae). Contiene glutine e solfiti prodotti naturalmente dal lievito e può contenere tracce di soia, semi di sesamo e frutta a guscio." (2021)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 49 grammi di proteine.
  • E' biologico? - Non è indicato. Fior di loto è un marchio bio nato a Torino (così spiegano nel loro sito), ma questo prodotto potrebbe non esserlo.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una busta di plastica trasparente all'interno di una scatola di cartone.
  • peso - 200g
• aspetto - I fiocchi sono grandi e di colore beige chiaro.
• gusto - Secondo me il gusto è buono ma non intenso, rimane più sulla punta della lingua.

7. Lievito Alimentare con farina di malto d'orzo di Baule Volante (cartone verde)

Arriviamo ad un prodotto che non mi è sembrato tanto piacevole. Per me ha una nota un po' troppo aspra, e non essendo puro la quantità di proteine è relativamente bassa.

Ecco i dettagli:

• ingredienti -
  • "*Lievito essiccato (saccharomyces cerevisiae) Bioreal, *farina di malto d'orzo 20%, sale. *Biologico. Può contenere tracce di semi di sesamo, soia e frutta a guscio." (2021)
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 27 grammi di proteine.
  • E' biologico? - Si.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una busta di plastica trasparente all'interno di una scatola di cartone.
  • peso - 150g
• aspetto - I fiocchi sono piccoli e di colore beige scuro.
• gusto - Secondo me ha un gusto intenso di lievito, ma quasi aspro, molto sulla punta della lingua. Non l'ho trovato tanto piacevole.

8. Lievito in Fiocchi di Natural Food

In questo lievito si sente parecchio l'aggiunta di farina, il che secondo me depotenzia il gusto (e abbassa la quantità di proteine). Inoltre ho notato alcuni pezzi un po' duri che può risultare sgradevole. E anche qui, visto l'aggiunta di farina, ci sono meno proteine.

Ecco i dettagli:

• ingredienti
  • "Lievito* (Saccharomyces cervisae), farina di FRUMENTO*, sale marino. (*) ingredienti biologici. Contiene glutine, può contenere tracce di SESAMO, SOIA.
  • proteine - Su 100g di prodotto ci sono 28 grammi di proteine.
  • E' biologico? - Si. Natural Food s.r.l. è un'azienda italiana del settore biologico e la confezione ha il marchio.
  • Contiene glutine? - Si.
  • E' fortificato? - No.
• packaging
  • E' confezionato in una busta di plastica semi trasparente.
  • peso - 150g
• aspetto - I fiocchi sono piccoli e color beige scuro.
• gusto - Secondo me si sente la componente di farina, il che rende il gusto ancora meno intenso degli altri.

Conclusione

Domande frequenti