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Anche tu hai fatto fatica a trovare al negozio la pasta integrale senza uova per fare le lasagne vegane? E quando la trovi ha un prezzo altissimo? Ma non c'è bisogno di impazzire, è facile preparare la sfoglia fresca in casa, anche senza uova.
In breve: basta usare della semola integrale ed acqua tiepida. Qua sotto ti spiego tutto il necessario per un risultato ottimale. In questo caso sto preparando la pasta integrale di grano duro Senatore Cappelli.
Questo impasto non funziona solo per le lasagne integrali che tanto piacciono nella stagione fredda, ma puoi farne anche tagliatelle o ravioli integrali senza uova.
L'impasto integrale ha un gusto più rustico rispetto alla pasta bianca e si abbina molto bene a verdure e legumi. Inoltre guadagniamo i tanti nutrienti in più che offrono il germe e la crusca (che nella farina bianca sono esclusi).
Per creare poi delle lasagne ti sarà utile anche la mia besciamella rivisitata in chiave integrale e vegetale e il mio ragù vegetale. O crea una pasta con crema di peperoni.
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Pasta integrale vs pasta normale
Per produrre pasta bianca serve la farina bianca (o semola). Dal grano intero vengono eliminati il germe e la crusca (che sono di colore più scuro), resta l'amido.
Attraverso questo processo di "raffinazione" la farina diventa più bianca, più resistente ad un lungo stoccaggio e più prestante nella lavorazione. Questo è un vantaggio per l'industria.
Purtroppo eliminando germe e crusca si eliminano anche una grande parte delle vitamine e minerali. Questo è un grande svantaggio per il consumatore.
La farina integrale è specialmente indicata per chi è a dieta, perché con la presenza di tante fibre è più saziante. La fibra aiuta anche ad andare in bagno regolarmente. Inoltre la farina integrale è consigliata per i diabetici, perché ha un indice glicemico inferiore rispetto alla pasta bianca.
"Tutte queste caratteristiche oltre alla capacità di ridurre l'assorbimento dei grassi e del colesterolo rendono i cibi integrali degli ottimi alleati contro le patologie cardiache e croniche oltre a prevenire diverse forme tumorali." (fonte: Dottoressa Maria Teresa D'Agostino).
Approfondisci l'argomento nel mio articolo sui benefici di una dieta ricca di fibre.
Attenzione anche a prodotti finti "integrali". A volte in prodotti apparentemente integrali mischiano farina bianca raffinata con crusca. Questo non è vera farina integrale, non ha gli stessi nutrienti e benefici.
Ingredienti
Servono solo pochi ingredienti:
- semola integrale di grano duro - in questo caso ho usato la varietà "Senatore Cappelli" che trovo nella mia zona grazie ad un coltivatore locale. Ma va bene anche di grano duro comune che si trova nei supermercati grandi (basta che sia integrale). Quando posso però me la macino al bisogno a casa, perché così so che è fresca e quindi contiene il massimo possibile di vitamine.
- acqua tiepida - Va bene quella del rubinetto, basta scaldarla un pochino (piacevole al tatto).
Aggiungere sale e olio non è necessario.
Per le quantità esatte, guarda la ricetta in fondo.
Istruzioni
1. Versa la semola integrale su una spianatoia di legno (o in una ciotola). Crea un incavo al centro e versaci l'acqua tiepida (tenendone da parte circa due cucchiai). Ogni farina/semola reagisce un po' diversamente, per questo bisogna iniziare solo con una parte e aggiungerla al bisogno.
2. Inizia a mischiare con la forchetta e, quando non è più appiccicoso, passa alle mani.
3. Impasta energicamente con le mani per circa 10 minuti. Deve diventare un panetto liscio ed omogeneo. Se l'impasto è appiccicoso, aggiungi semola. Se non diventa omogeneo, aggiungi acqua un cucchiaino alla volta.
4. Avvolgi il panetto al riparo dell'aria, e lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Spesso si usano sacchetti di plastica usa e getta per alimenti (o pellicola trasparente). Io ho optato per una soluzione multiuso, il coperchio in silicone.
5. Prepara dei canovacci sul tavolo con farina/semola spolverata sopra. Poi dividi il panetto di impasto in 4 pezzi.
6. Se usi la macchina sfogliatrice, inizia dalla prima tacca ("1"), ripiega l'impasto su se stesso e ripassalo tre o quattro volte in questa maniera (girandolo di 90 gradi ogni volta per bordi più lisci).
7. Poi passa una volta ad ogni tacca fino ad arrivare alla penultima tacca ("5"). In questa maniera si ottiene una superficie leggermente ruvida, simile al mattarello. Tra una tacca e l'altra puoi adagiare le sfoglie sui canovacci infarinati per avere le mani libere a cambiare impostazione. Se diventa troppo appiccicoso, spolvera un po' di semola sopra la sfoglia.
8. Taglia le sfoglie alla lunghezza desiderata (in base alle misure della tua teglia). Poi stendile sui canovacci infarinati una affianco l'altra, così non si attaccano.
9. Idealmente le sfoglie si fanno sbollentare prima di usarle per le lasagne. Altrimenti possono perdere la loro consistenza (sciogliendosi nei liquidi delle lasagne). Per farlo basta passarle per qualche secondo in una pentola con acqua (salata) bollente. Conviene usare una pentola larga e mettere 3 o 4 alla volta.
10. Tirale fuori con una schiumarola e falle scolare un attimo nello scolapasta.
11. Dopo un minuto puoi appoggiarle una affianco all'altra su canovacci puliti (questa volta senza farina sopra). A questo punto sono pronte da essere usate nelle lasagne.
La quantità di pasta, fatta con gli ingredienti indicate nella ricetta sotto, per me è ideale per due adulti. Uso una teglia quadrata di 20 cm e mi escono 6 strati di pasta.
Consiglio: Se invece usi il mattarello, stendi l'impasto su un ripiano leggermente infarinato finché risulta sottile. Per sapere quanto farlo sottile, segui questi indicatori: quando la sollevi non deve rompersi e deve far trapassare un po' di luce.
Sostituzioni
Con la semola integrale di Senatore Cappelli la pasta rimane sorprendentemente bianca. Nonostante sia una semola integrale, contiene circa metà della fibra rispetto al grano duro comune. Essendo un grano antico ha un contenuto ridotto di glutine e risulta più digeribile dei grani moderni. E' perfetto per i bambini piccoli o per ospiti non abituati a mangiare integrale.
Se la vuoi sostituire, puoi usare semola integrale di grano duro comune. Ha più fibre, ma anche più glutine.
Potresti aggiungere anche una parte di farina integrale di farro o farina integrale di Timilìa (che si presenta molto simile). Siccome la farina di grano tenero però non resiste bene alla cottura come la semola, non la userei pura per le lasagne.
A me piace anche la farina integrale di Timilìa (che si presenta molto simile alla farina di farro integrale).
L'importante è usare prima solo una parte dell'acqua per capire quanto la farina/semola in questione assorbe (può variare tra un prodotto e l'altro). Ovviamente su può anche aggiungere farina/semola nel caso fosse troppo appiccicoso, ma forse poi ci esce più impasto di quello che ci serve.
Variazioni
Invece di fare le sfoglie per le lasagne potresti fare tanti altri tipi di pasta integrale senza uova:
- Tagliatelle
- Tagliolini
- Maltagliati
- Ravioli
C'è anche chi fa la pasta colorata, aggiungendo curcuma per l'arancione, rapa rossa frullata per il rosso o spinaci frullati per il verde. Io non l'ho ancora provato, ma se ti interessa l'idea, vedi questo post di tagliatelle colorate (ignora l'olio).
Attrezzi
Se vuoi macinare la farina al momento, ti consiglio un mulino da casa. Dopo lunghe ricerche ho scelto la Oktagon 2 della Hawos e ne sono molto contenta. La soddisfazione di avere una farina di cui so che è fresca, e quindi piena di nutrienti, mi pervade ogni volta che lo uso. Ma la ricetta funziona anche con farina comprata.
Per stendere le sfoglie ho usato una sfogliatrice con la manovella. Il mio modello è quello basilare dell'Imperia. Funziona molto bene, non serve spendere tanti soldi. Per me il vantaggio della macchinetta è che produce un risultato sempre uguale, dello spessore uniforme.
Potresti anche usare semplicemente un mattarello. Il vantaggio del mattarello è che potresti fare sfoglie più adatte alla tua teglia (per esempio quadrate). Ma attenzione, non farle troppo grandi, altrimenti sarebbe difficile sbollentarle prima dell'uso.
Per sapere come fare lo spessore giusto con il mattarello, stendi l'impasto finché è talmente sottile da far passare la luce quando la sollevi, ma non troppo sottile da rompersi.
Per tagliare le sfoglie puoi usare un coltello, o, ancora più comodo, una rotellina tagliapasta.
Per sbollentare la pasta è comodo usare una pentola larga e una schiumarola retata.
Conservazione
Se non vuoi stendere l'impasto della pasta integrale senza uova subito, puoi avvolgerlo in una busta di plastica, della pellicola o un contenitore di vetro (con meno aria possibile) e lasciarlo in frigo per un giorno. Quando sei pronta a stenderlo, lascialo prima riprendere temperatura ambiente.
L'impasto per la pasta integrale senza uova può anche essere congelato. Basta metterlo chiuso bene (senza aria) in un sacchettino da freezer e tirarlo fuori in tempo quando ti serve. Deve riprendere temperatura ambiente per essere lavorato.
Se invece non vuoi usare subito le sfoglie già stese, puoi farle seccare. In quel caso conviene lasciare le sfoglie lunghe il doppio per poterle appendere (ci sono stendini appositi in vendita).
A secondo dell'umidità che hai in casa potrebbero metterci da mezza giornata a due giorni per seccarsi completamente. Quando sono secche si possono rompere a metà e conservare in sacchetti di carta per qualche mese.
Passiamo adesso alla ricetta sintetizzata:
Domande frequenti
Con "farina", ad essere precisi, ci si riferisce al grano tenero macinato, mentre il grano duro macinato sarebbe "semola". Spesso nel uso comune si dice "farina" ad entrambi. Per la sfoglia delle lasagne consiglio la semola, perché resiste meglio alla cottura e quindi la consistenza delle lasagne sarà migliore.
Quando la pasta di grano senatore cappelli è secca, su 100 g di prodotto ha:
- calorie: 337 kcal
- grassi: 1,5 g (di cui grassi saturi 0,2 g)
- carboidrati: 71 g (du cui zuccheri 2,1 g)
- fibre: 5,4 g
- proteine: 13 g
- sale: 0,02 g
Quando la pasta di grano duro integrale è secca, su 100 g di prodotto ha:
- calorie: 340 kcal
- grassi: 1,9 g (di cui saturi 0,2 g)
- carboidrati: 71,0 g (di cui zuccheri 0,4 g)
- fibre: 9,6 g
- proteine 12,5 g
- sale: 0,003 g
Quando la pasta di farro è secca, su 100 g di prodotto ha:
- calorie: 340 kcal
- grassi: 2,6 g (di cui grassi saturi 0,5 g)
- carboidrati: 61 g (du cui zuccheri 1,4 g)
- fibre: 10 g
- proteine: 13 g
- sale: <0,01 g
Rispetto alla pasta bianca, la pasta integrale ha più fibre ed un indice glicemico più basso. Questo la rende più saziante, pur avendo solo poche calorie in meno. Quindi la pasta integrale può essere d'aiuto quando si vuole dimagrire o restare in forma.
Persone in salute possono trarre molti benefici dal mangiare pasta integrale regolarmente. Sarebbe consigliabile però mangiare anche cereali in cicco e variare tra diversi cereali e pseudo cereali.
Quando l'intestino non è in piena salute o non è abituato a cibi con tanta fibra, bisogna stare attenti. Conviene provare ad introdurre alimenti integrali un po' alla volta. (Vedi l'articolo della dottoressa Maria Teresa D'Agostino.)
Si, la pasta integrale è fatta di tutte le parti del grano e quindi contiene anche glutine. Spesso la pasta integrale è fatta di frumento, che ha tanto glutine, ma anche quella di farro ne contiene.
Il grano duro Senatore Cappelli ha glutine, ma un po' di meno rispetto al frumento e in una forma più digeribile. Chi è leggermente sensibile al glutine quindi può provare se reagisce meglio alla pasta di grano duro Senatore Cappelli. Ma per i celiaci non va bene, perché comunque contiene di glutine.
Si, la consistenza delle lasagne ne risente se la sfoglia fresca non è stata sbollentata prima di assemblare le lasagne. Basta un passaggio di pochi secondi in acqua salata bollente.
Altre ricette con cereali integrali
📖 Ricetta
Pasta integrale senza uova
Attrezzatura
- sfogliatrice o mattarello
- rotella tagliapasta o coltello
- canovacci da cucina
- pentola larga e schiumarola retata (se usi le sfoglie subito)
- stendi-pasta (se vuoi farle seccare)
Ingredienti
- 200 g semola integrale di grano duro per esempio della varietà Senatore Cappelli (ne serve altra per spolverare i canovacci)
- 85 ml acqua tiepida
Procedimento
impastare
- Versa la semola su una spianatoia di legno (o in una ciotola). Crea un incavo al centro e versaci l'acqua tiepida (tenendone da parte circa due cucchiai). Ogni farina reagisce un po' diversamente, per questo bisogna iniziare solo con una parte e aggiungerla al bisogno.
- Inizia a mischiare con la forchetta e poi, quando non è più appiccicoso, passa alle mani.
- Impasta energicamente con le mani per circa 10 minuti. Deve diventare un panetto liscio ed omogeneo. Se l'impasto è appiccicoso, aggiungi semola. Se non diventa omogeneo, aggiungi acqua un cucchiaino alla volta.
- Metti il panetto avvolto bene in una busta per alimenti (o in contenitore multiuso con meno aria possibile). Lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
stendere le sfoglie
- Prepara dei canovacci sul tavolo con semola spolverata sopra. Poi dividi il panetto di impasto in 4 pezzi.
- Se usi la macchina sfogliatrice, inizia dalla prima tacca ("1"), ripiega l'impasto su se stesso e ripassalo tre o quattro volte in questa maniera.
- Passa una volta ad ogni tacca fino ad arrivare alla penultima tacca ("5"). Se diventa troppo appiccicoso, spolvera un po' di semola sopra la sfoglia.
- Appoggia le sfoglie su un ripiano di legno per tagliarle alla lunghezza ideale per la tua teglia (con un coltello o un rullo tagliapasta). Poi stendile sui canovacci infarinati uno affianco l'altro.
sbollentare le sfoglie
- Passare le sfoglie per qualche secondo in una pentola con acqua (salata) bollente. Conviene usare una pentola larga e mettere 3 o 4 alla volta.
- Tirale fuori con una schiumarola, fai scolare un attimo nel scolapasta per poi appoggiarle una affianco all'altra su canovacci puliti (questa volta senza farina sopra). A questo punto sono pronte da essere usate nelle lasagne.
Note
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